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太原市三桥职校西点培训教你做蛋糕,法式摩卡蛋糕

来源:http://www.sxsqzx.cn/发表时间:2018-05-31

好吃又美味的蛋糕,作为吃货的您是不是也想自己亲手制作造型各异的蛋糕呢?那不仅仅是味蕾上的享受,更是成功的喜悦,当您自己会制作美味的蛋糕,您还看以与大家分享,想想就有点小激动呢~·~啦啦啦,福利来了,太原市三桥职校西点培训教你做蛋糕,法式摩卡蛋糕。零基础新手手把手教学,您也可以做出美味蛋糕。


材料(直径15cm)

 全蛋打发法海绵蛋糕体面糊(咖啡口味)的材料

  蛋(室温)..............2个

  细砂糖..................60g

  低筋面粉................60g

  奶油....................20g

  即溶咖啡................3g

 奶油霜(咖啡口味)的材料

  奶油(室温)............150g

  即溶咖啡................3g

  A(蛋白40g、细砂糖5g、水20cc、糖浆用细砂糖60g)

 糖杏仁的材料

  杏仁粉..................50g

  水......................30cc

  细砂糖..................100g

 酒糖液的材料

  糖浆....................50cc

  白兰地..................25g

 装饰的材料

  咖啡豆巧克力............6颗


必备器具

  锅、钵盆、方型浅盘、搅拌器、手动电动搅拌器、木勺、橡皮刮刀、肉槌、粉筛、万用滤网、烤箱、烤盘、烘焙纸、厚纸片或影印纸、蛋糕刀、刷子、抹刀、蛋糕冷却架、旋转台、挤花袋、挤花嘴(直径1cm、星型)、金属切条(厚12cm)温度计、布巾、塑料袋、金属棒

法式摩卡蛋糕制作过程

  1.制作模型。用纸张沿着模型折入,以180℃开始预热烤箱。

  2.将面糊及奶油霜用的即溶咖啡,以与咖啡等量的热水溶解备用。

  3.全蛋打发法海绵蛋糕体的制作方法。加入02的面糊用咖啡。注意不破坏气泡地由底部掬起般地进行混拌。

  4.咖啡溶入面糊中,用橡皮刮刀将全体充分拌匀成咖啡色。

  5.倒入01的模型中,连同烤盘端起在布巾上轻敲,使面糊表面得以平整。放入180℃的烤箱中烘烤约20分钟。

  6.制作咖啡口味的奶油霜。使用A的材料制作意式蛋白霜。搅打至蛋白霜降至常温为止。

  7.混合奶油与步骤6的材料。奶油分3次加入,混拌至完全融合。

  8.加入步骤2的奶油霜用咖啡混合搅拌。

  9.制作糖杏仁。用万用网筛过筛杏仁粉。仿佛挤压般地过筛作业。

  10.在锅中加入水及细砂糖,熬至130℃。当开始滚烫沸腾之后,沸腾的声音变小,而开始产生浓度时就完成了。

  11.加入杏仁粉,使用木勺仿佛要刮下底部的材料般的进行混拌。

  12.当材料开始形成硬块时,将火转弱,混拌至少有焦色为止。

  13.待全体凝固,焦糖色泽出现时,熄火。

  14.将材料摆放在垫有烤盘纸的烤盘上,放凉冷却。

  15.太原市三桥职校西点培训老师提到,如果这里出现太大的块状,可以放入塑料袋中,用肉槌或锅底轻敲,将块状敲成均匀大小,再移至方形浅盘中。

  16.以金属棒刺入烘烤的蛋糕体中确认其烘烤状况。烘烤完成的蛋糕,连同模型一起倒扣在蛋糕冷却架上,放凉。

  17.待其温度降低后剥除底部纸模,在模型及蛋糕体间插入蛋糕刀,将蛋糕与模型切开。沿着模型移动蛋糕刀即可。

  18.蛋糕体的两侧放上厚1.2cm的金属切条,将蛋糕分切成三等分。

  19.制作酒糖液。在锅中放入水和砂糖,用中火加热制成糖浆,混合糖浆与白兰地。

  20.在最底层的蛋糕体上,用刷子均匀抹上酒糖液。西点培训老师讲到,这样可以使蛋糕的口感更佳润泽同时又能增添酒香。

  21.用抹刀将步骤八的奶油霜均匀涂抹在蛋糕体上。奶油霜不止用于蛋糕体,还要用于装饰,所以要先预留出装饰用的部分,再进行涂抹。

  22.在蛋糕体上均匀撒上步骤15制作的糖杏仁。

  23.放上第二片蛋糕后轻压。与底层蛋糕同样充分地涂抹上酒糖液。也可以边涂抹边轻压蛋糕体进行作业。

  24.与底层蛋糕体一样涂抹上薄薄地奶油霜(步骤八),再撒上糖杏仁。

  25.最后再摆放上最后一片蛋糕,从上方轻压,利用蛋糕体之间的奶油霜使其结合。

  26.在表面涂抹上奶油霜。将步骤八的奶油霜薄薄地滩涂在蛋糕表面及侧面,之后放在冰箱中冷却凝固。

  27.放上奶油霜,利用旋转台边转动边以抹刀平整地涂抹奶油霜。太原市三桥职校西点培训老师提醒大家,在涂抹侧面时,将抹刀直立与侧面,并转动旋转台。

  28.将步骤27中侧面多余的奶油霜摊向中间,并使奶油霜平整均匀地重叠与表面。

  29.用抹刀将蛋糕表面划出分切成六等分的记号。可做为分切蛋糕时的参考。

  30.将装饰用的奶油霜放入装有星型挤花嘴的挤花袋中。挤压在蛋糕的周围。

  31.在切分记号线间,用奶油霜挤成小圆的形状,再装饰上咖啡豆巧克力。

  32.利用抹刀在旋转台和蛋糕间的空隙,将蛋糕由旋转台转成手托拿,在侧面撒上糖豆仁。注意不要让蛋糕掉下来地确实托住蛋糕。


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