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太原市三桥职校西点培训力荐:抹茶蛋糕卷

来源:http://www.sxsqzx.cn/发表时间:2018-06-01

海绵蛋糕烤成薄片切成带状,做成年轮造型。薄片的海绵蛋糕也能做成圆形,记住这个技巧,运用起来也相当方便。太原市三桥职业培训学校西点培训姜老师教你做抹茶蛋糕卷。



材料(30cm的方形烤盘1个份)


抹茶海绵蛋糕

  低筋面粉............30g

  抹茶................10g

  蛋黄(L尺寸).......4个份

  蛋白(L尺寸).......3个份

  白砂糖..............80g

  无盐奶油............40g


发泡鲜奶油

  鲜奶油..............300ml

  白砂糖..............3大匙

  樱桃酒..............2大匙


洋梨(罐装·切半)..6个


抹茶(装饰用)......适量


事前准备

  a.蛋先回到室温。

  b.低筋面粉和抹茶混合筛过2次。

  c.奶油用微波炉或隔水加热的方式,做成融化的奶油。

  d.锅中隔水加热用的水(70℃)先烧开。

  e.烤盘中铺上烤盘垫纸。

  f.烤箱预热到190℃。



制作方法

  1.制作蛋白霜。把蛋白放入钵盆中,手提搅拌机开低速先把蛋白打散。转高速,打到呈现白色泡沫状(六分程度)时,一口气加入白砂糖40g,然后再仔细发泡,打到蛋白霜能够舀起呈锥状的程度。将钵盆覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

  2.制作海绵蛋糕。在钵盆中放入蛋黄,手提搅拌机开低速把蛋黄打散,加入剩余的白砂糖仔细拌匀。

  3.把2的钵盆隔水加热,手提搅拌机开高速,像在钵盆里面迅速画圆似的开始发泡。西点培训班姜老师说到这里需要注意下温度,等到蛋汁的温度升高(50-60℃),就把钵盆移开热水锅,持续发泡到泡沫呈现白色,此时再加入融化的奶油,然后继续发泡,直到呈现粘稠状为止。

  4.把1/2量的蛋白霜放入3的钵盆中,用橡皮刀从底部往上方舀起,加入1/2量已经混合过筛的粉类,用切入的方式搅拌均匀(图1、2)。

  5.搅拌到还剩下些微粉末的时候,把剩余的蛋白霜加入拌匀,再加入剩余的面粉,从钵盆底部用切入的方式往上面拌匀。搅拌到粉末消失、出现光泽的时候,面糊就完成了。

  6.把面糊从烤盘中央一口气注入,再用切刀铺开,表面整个抹平(图3)。在190℃烤箱中烘烤10分钟。太原市三桥职业西点培训学校姜老师给大家揭秘查看蛋糕是否烤好的小技巧,把垫纸的边缘撕下来看看,蛋糕成块剥落不沾黏,就代表已经烤好。

  7.烤好之后,扣在尺寸比蛋糕表面稍大的烤盘垫纸上方,整个翻面,放在烤箱网架上方。撕下上面那层烤盘垫纸,再把撕下的烤盘垫纸盖上,再次翻面。这时撕下上方的烤盘垫纸,直接放凉。

  8.制作发泡鲜奶油。把鲜奶油、白砂糖、樱桃酒分别放入一半的量,在钵盆底部用冰水冰镇,发泡到七分程度。洋梨切成薄片。

  9.放凉后的海绵蛋糕分别切成5cm宽度的条状(图4)。

  10.把1/2量的发泡鲜奶油抹在9的海绵蛋糕上面,用抹刀整个涂满。把洋梨薄片分别排在条状的海绵蛋糕上面(图5)。

  11.把第一条卷起来(图6),末端用奶油固定(图7),作为蛋糕芯。

  12.把蛋糕芯放在下一个蛋糕条上面,一并卷起(图8),摆在覆有保鲜膜的旋转台上。一圈一圈卷上剩余的海绵蛋糕条(图9)。

  13.卷好之后,把挤出来的奶油用抹刀在表面抹开(图10),再用保鲜膜包起(图11),在冰箱中冷藏30分钟以上,让它固定。

  14.制作装饰用的发泡鲜奶油。把剩余的鲜奶油、白砂糖、樱桃酒放入钵盆中,依照步骤8的要领发泡到七分程度。

 

  15.在蛋糕卷的表面涂满发泡鲜奶油(图12)。装盘,抹茶用小滤网筛撒在上方作为装饰。最后不一样的抹茶蛋糕卷就制作好啦,想学习更多西点、蛋糕的制作方法,欢迎来太原市三桥职业培训学校咨询。免费咨询热线:0351-3171111。

  

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