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三桥职校干货|糖的区别与在烘焙中的作用

来源:http://www.sxsqzx.cn/发表时间:2018-07-17

    今天我们一起来了解一下不同的糖在烘焙中起的作用吧。


酸甜苦辣咸,甜是五味之一,想必也是大家最喜欢的味道。小时候,大家肯定都爱吃糖,甜滋滋的味道代表着幸福。我们印象中,甜味一般来源于白砂糖、蜂蜜等,但其实糖的分类还有许许多多。烘焙同样离不开糖的添加,今天我们一起来了解一下不同的糖在烘焙中起的作用吧。


糖在烘焙中的6大作用:

1. 糖具有一定的防腐效果,可延长产品的保质期。
2. 改善口感,使产品滋味更加香甜可口。
3. 糖具有较强的吸水性,能保持产品水分,口感更松软。
4. 糖遇高温易焦化,含糖量高的产品在烘烤时更易上色,成品外观更佳。
5. 一定程度上可以改变面团的结构,增强面团的延展性。
6. 糖具有填充作用,使蛋白的泡沫更加稳定,使揉出的面团光滑、细腻、柔软。

5种常见的糖:

1. 白砂糖:
白砂糖按照颗粒大小可以分为粗砂糖、砂糖、细砂糖、幼砂糖等。粗砂糖颗粒较大,通常用来撒在产品表面做装饰或用来制作糖浆。制作蛋糕、面包、饼干时一般使用细砂糖或幼砂糖,因为更容易揉到面团中。
2. 绵白糖:
一般家里做菜用的就是绵白糖,它的纯度低于白砂糖,但差异不大,可以作为白砂糖的代替品。
3. 糖粉:
顾名思义就是呈粉末状的糖,一般用来做成品表面的装饰。糖粉极细,且吸水性好,存放中注意防止遇潮结块。

4. 麦芽糖:
麦芽糖大家肯定都不陌生,在许多景区和街市都有售卖,是我们小时候的回忆。麦芽糖是由大米、麦芽、水发酵而成的糖,呈粘稠的透明或浅棕色胶体状。麦芽糖是制作牛轧糖的必备原料。

5. 木糖醇:
木糖醇可能大家可能不是特别了解,但患有糖尿病、高血糖等疾病的患者一定不会陌生。木糖醇热量比糖低,不会引起龋齿、血糖升高的情况。但木糖醇不存在甜味,做出的产品口感肯定有所差异,且成人每天摄入木糖醇的量最好不要超过50g.

  

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