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到太原三桥职校培训西点学到的烘焙知识

来源:http://www.sxsqzx.cn/发表时间:2018-10-15

到太原市三桥职业培训学校可以学到的烘焙知识

面粉的选择

一般情况下,高筋面粉常用于做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带韧性的面食点心。

中筋面粉则适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。低筋面粉最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

正确的选用好面粉才能做出好的作品来哦,不要想着我的低粉不够了就拿高粉来代替哦,这样你做出来的蛋糕就会变得很硬且发不起来哦。

面粉之间不能直接替换使用,加入玉米淀粉降低筋度就可以了。

烤箱的脾气

烤箱是有着差异性的,就算是同一款烤箱它们的温也许也会有差异呢,所以在烘烤时要根据自己的烤箱实际情况来调节,要了解TA的脾性呢。折腾几回,了解好烤箱的脾性后,以后的烘烤就方便很多了。

糖的选择

烘焙中常用的糖类主要有细砂糖、糖粉和绵白糖。少量的点心也会用到我们厨房里用到的粗砂糖作为装饰。当然,一些特制的糕点也会用到黄糖、红糖,如马拉糕、红枣糕等。这些配方里面都会说明用量的,按照配方使用即可。

制作曲奇要注意细砂糖与糖粉的使用,两者是不可互相替代的。细砂糖可以使得曲奇酥脆可口,而糖粉则使曲奇花纹细腻、好看,要严格遵循配方添加哦。

蛋白的打发

打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤,蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。有些童鞋说为什么我的蛋糕烤出来回缩呢?为什么总是膨发不起来呢?烤出来像一张饼似的?那就是你打发前的准备工作没做好咯

打发的要求:

1、打蛋盆要无水无油。

2、鸡蛋要新鲜。

3、不沾油脂不沾水(蛋黄与蛋清分离干净)。

4、分次放糖。

5、蛋清加柠檬汁

  

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