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烘焙甜点装饰入门技巧大全

来源:http://www.sxsqzx.cn/发表时间:2019-02-25


食品装饰是一门值得深入研究的艺术,他需要作者对自然的美好有很强的感知和洞察力,各种事物的链接能力和个人对美的理解以及表达力。

甜品装饰千人有千种,但是我们还是能够从众多的甜品案例中总结一些规律,供刚进入甜品装饰世界的新人们学习:


3大主流装饰类别


巧克力装饰


巧克力可以根据温度进行调控,时软时硬、变化多端的特殊质感,另它成为烘焙师手中想象力的工具,创造出千变万化、造型各异的甜点。

巧克力最重要的就是工具的使用,借助不同的工具,可以创造出巧克力片、巧克力卷、巧克力棍等,还有羽毛、树叶、蝴蝶、花朵、球等;

常用到的工具有刮刀、牙签,气球等,有时候也会用到真树叶的纹路,蝴蝶等图案的临摹等方法; 



使体积扩张并降低密度,而呈现的松发状,才能进行涂抹、装饰等。


不同的奶油霜在不同的状态下有不同的装饰方法: 




法式奶油霜(Buttercream) 

法式奶油霜由黄油+糖粉和少量的牛奶打发而成,法式奶油霜拥有缎带一般柔软顺滑的质感,所以无论是用来装饰杯子蛋糕,还是裱花蛋糕都很合适。

我们可以通过调节配料中牛奶和糖粉的多少来调整奶油霜的浓度。 

有一个简单的测试可以测量奶油霜的浓度,将抹刀垂直插入奶油霜中,根据抹刀的倾斜程度即可判断奶油霜的浓稠度。

如果抹刀几乎不会倾斜:属于高稠度,适合做3D效果,比如婚礼蛋糕上的花朵,这种奶油霜可以长时间的保持坚挺状态。

如果抹刀稍微倾斜还能立住:属于中等稠度,适合做多层蛋糕的夹层,既方便抹开又不会溜下来,或者是一些2D的装饰,比如蛋糕上的猫的胡须等。

如果抹刀根本无法站立:属于稀奶油霜,平滑易推开,一般涂抹在蛋糕外围,冷却后做定型或者方便其他的装饰。

 


英式糖霜(Royallcing)

 

英式糖霜由蛋白粉+糖粉+水打发而成,英式糖霜拥有镜面一般光泽坚硬的质感,而且融合均匀,所以常常用来装饰饼干。

我们可以通过调节配料中水和糖粉的多少来调整糖霜的浓度。

同样,我们也有一个简单的测试可以测量糖霜的浓度。用刀在糖霜中划大约3cm厚的一道痕迹。

糖霜被划开后过10秒钟恢复到表面光滑的状态,这样的浓度是最适合做饼干装饰的。常常用来勾边,写字等。

如果10秒都没有恢复的话,属于浓稠的糖霜,适合做一些层次丰富的造型装饰,比如笔刷型的花瓣,编制篮的纹路,绉绉的花边等。

 

 



奶油芝士糖霜(CreamcheeseIcing)

 

奶油芝士糖霜由奶油芝士+糖粉+鲜奶油打发而成,鲜奶油越多,糖粉越少,则浓度越稀;反之,鲜奶油越少,糖粉越多,则浓度越浓。

奶油芝士糖霜和法式奶油糖霜都属于比较浓稠的糖霜,不同之处主要在于两点,根据这两点选择适合的糖霜就可以。

质感不同:法式奶油霜比较顺滑,更加适合做装饰,而奶油芝士霜就不太容易做造型,常常用于裸蛋糕。

口味不同:法式奶油糖霜中可以增添不同的配料变成水果/巧克力/香草等各种口味,总体来说是温和而甜口的;而奶油芝士糖霜的口味比较单一,甜中偏酸,适合不爱吃甜食的人。


水果装饰


水果装饰,主要在于颜色、口味、形状和创意的搭配,水果的多种色彩和味道本身就与甜品的口味相匹配,再融入甜品师的创意。

水果装饰当中有一个很重要的技巧,就是水果的切法,这一项考验甜品师的技术、耐心和摆盘的功力。

上面的这些装饰是可以根据甜品师的需要和创意,以及表达的主题搭配使用,当然也要照顾好口感、味道和颜色。


 


颜色搭配及造型小建议

甜品的颜色和搭配斑斓多姿,没有固定的组合,但是刚开始接触,可以从以下几个原则进行尝试:


甜品的颜色:


1、使用暖色可以让甜品看起来更可口;

2、所有的颜色在一个色调上会使甜品的视觉效果更加的舒适;

3、可以借鉴大自然的颜色,例如花朵、彩虹、动物的颜色都是可以借鉴的;

4、简约风格也可以很美,黑白配或简单一个颜色的装饰都可以;

 


 

甜品的造型:

 

1、球形水果可以多用,会显得甜品更活泼;

2、可以给水果上加一些表情,会让甜品更加的可爱;

3、仿真造型的甜品很受喜欢,植物、动物、水果、包、衣服等;

4、几何图案或者镂空,以及留白能使得甜品更加的有档次;

5、把甜品排成一排,会加强甜品的动感。


那些事半功倍的小工具:


有时候甜品装饰加入一些小的物件,会变得大不同,常用的有:

 

杯子和罐子几乎是必不可少的工具

植物,一支薄荷或者半片柠檬

彩色糖粒或者干果碎,糖粉和椰蓉


以上内容由小编整理

在实际的课堂中

会有更加全面和深入的知识

老师进行讲解并让学员实践

有需要分享和更改的地方

小伙伴们可以留言给小编

让更多的烘焙新人看见

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